Fazendo Falso Caviar

Aprenda passo a passo a trabalhar esta técnica

Uma das técnicas que fazem parte da revolução da culinária moderna é a de Esferificação. Ela consiste em submergir, controladamente, um determinado líquido em água. O banho, por sua vez, dá origem a uma geléia em forma de esferas.

A Esferificação Básica nada mais é que submergir um líquido com Alginato de Sódio em um banho de Cloreto de Cálcio, sendo que nos casos em que o líquido é muito ácido é necessário acrescentar Citrato de Sódio, uma vez que o alginato não suporta meios ácidos. É aconselhável que o pH do líquido esteja entre 4 e 6.

Essa técnica é a mais indicada para fazer o Caviar Falso, ou seja, pequenas esferas que lembram o caviar. Um exemplo da proporção recomendada no processo é:

- 2g de Alginato de Sódio

- 5g de Cloreto de Cálcio

- 250ml do líquido a ser esferificado

- 500ml de água

É necessário um liquidificador ou um mixer de mão para misturar o alginato ao líquido a ser esferificado. Deve-se lembrar que é um pouco demorada a dissolução total, o que não ocorre com o Cloreto de Cálcio, já que ele se dissolve melhor na água.

O processo de gelificação que ocorre neste caso é irreversível e acontece de fora para dentro. Os íons de cálcio penetram no líquido que está na esfera e provoca a “solidificação”. O tempo médio no banho de Cloreto de Cálcio é de aproximadamente dois minutos. Não esquecer de que após retirar as esferas do cloreto é necessário dá-las um novo banho em água limpa para parar o processo de gelificação.