Tentáculos de Polvo no Sous-Vide

Receita em Sous-Vide de Tentáculos de Polvo com fetuccini de pupunha, salsa verde e azeite encapsulado em isomalte.

Ingredientes

Para o polvo

• Um polvo de aprox. 1,5 Kg
• 20g de azeite de oliva
• 10 cm de kombu
• 1 ramo de tomilho
• 1 ramo de alecrim

Para o fetuccini

• Um pedaço de pupunha fresca de aprox. 500g
• 6 ramos de tomilho
• 10g de azeite extra virgem

Para a salsa verde

• 50g de folhas de basílico
• 50g de folhas de salsa
• 50g de folhas de rúcula
• 250g de azeite extra virgem
• 10g de alcaparras
• Algumas gotas de limão
• 1g de monoestearato de glicerina
• 1g de goma xantana

Para o azeite encapsulado

• 50g de isomalte
• 25g de glucose
• 25g de água

Método:

Retire os tentáculos do polvo e coloque-os em uma vasilha com bastante sal, depois escove até sair todo o limo. Lave em água fresca e reserve.

Para o bouquet garni do polvo: enrole todas as ervas num filme PVC e cuide para que as pontas da embalagem sejam cortadas. Isso é feito porque no sous-vide não é aconselhado que obouquet garni toque no alimento que está sendo cozido.

Coloque o polvo, o bouquet garni, o azeite e o sal na embalagem plástica e feche à vácuo na pressão média. Cozinhe em banho de água quente a 77º C por 6 horas.

Após retirar do banho de água quente, coloque a embalagem ainda fechada na água gelada (aproximadamente 1º C) por 10 minutos. Após esse procedimento de pasteurização, retire o polvo da embalagem. Limpe os tentáculos que se soltarão com facilidade, retirando as ventosas e a pele.

Antes de servir, grelhe em uma frigideira de ferro.

Coloque a pupunha, o tomilho e o azeite em um papel alumínio. Deixe no forno até que a pupunha esteja macia, ao ponto de ser cortada em tiras, como num fetuccini.

Ponha uma panela de água para ferver com um pouco de sal. Jogue todas as ervas na água quente por aproximadamente 30 segundos. Retire e jogue em água gelada por alguns segundos também. Seque-as e coloque no liquidificador com o azeite, o monoestearato, o suco de limão, as alcaparras e o sal. Bata até ter mistura homogênea.

Adicione a goma xantana para dar corpo à salsa verde.

Para o azeite encapsulado: em uma panela junte o açúcar, o isomalte, a glucose e a água até atingir o ponto de caramelo (o isomalte atinge este ponto a 180º C). Retire a panela do fogo, espere esfriar um pouco. Com um cortador circular pequeno (pequeno tubo vazado nas duas pontas) pegue um pouco do caramelo da panela (faça isso tocando com uma das extremidades do tubo no caramelo), de forma que ele cubra levemente o orifício. Preencha cuidadosamente com o azeite. A própria força da gravidade fará com que o caramelo desça formando uma gota, preenchida por dentro com o azeite.

Montagem do prato:

Coloque no prato a salsa verde, o fetuccini de pupunha, o polvo grelhado e a cápsula de azeite por cima. O resultado deverá ser semelhante ao da foto.

Fonte: Chef Kaká Silva, adaptada do livro Under Pressure de Thomas Keller.