sexta-feira, 6 de agosto de 2010

Do passado, só o melhor



Tem maçã do amor, algodão-doce, sanduichinho de carne louca: é a volta das festinhas de aniversário de antigamente
 
Por Leticia Rocha
Fotos Luna Garcia e António Rodrigues

A festa é de criança. O trabalho, de gente grande. Tudo isso para resgatar algo perdido no tempo: os aniversários de antigamente. Parece bobagem, mas numa época em que quase toda festinha infantil tem a mesma cara, comemorar tal qual no passado exige esforço digno de megaoperação. Até por isso é tão raro encontrá-las por aí. Porque festejar com aquela originalidade perdida nos álbuns de fotografia exige produção caseira. 

Tesoura, papel e cola, e dá-lhe criatividade! Assim nascem os adereços decorativos. Entre as comidinhas, mais sabores familiares. Enquanto o bolo assa, várias panelas ao fogo: a de salsicha, a da carne, a do molho. Não dá para desgrudar do fogão nem um minuto. O doce de leite não pode queimar, e o brigadeiro tem de ser mexido até ficar no ponto de ser boleado. Depois, vêm as tarefas de enrolar, picar, desfiar, rechear... Ainda tem de arrumar mesinhas, claro, no quintal. Tudo lindo e perfeito, não fosse a correria da vida moderna. Mas, se falta tempo, sobra boa vontade. 

Queixas cheias de saudosismo que a chef Helena Rizzo, do paulistano Maní, sempre ouvia entre as mesas do restaurante. Esse papo era comum também nas rodas de amigos. Um dia, ela começou a pensar seriamente no assunto. Queria rever (e fazer) festa infantil das antigas, com direito a maçã do amor, algodão-doce, cachorro-quente. Daí nasceu o Manioca, um lugar idealizado para eventos que fica ao lado de seu restaurante.

Ali tem todo o clima para um revival perfeito: jardim, luz natural, céu aberto, ou seja, o acolhimento do quintal de casa. “É nosso vizinho de parede mesmo, uma extensão de nossa cozinha, para fazer experiências, reunir pequenos grupos”, diz Helena, que escalou para comandar o espaço o marido, o chef espanhol Daniel Redondo. É ele quem cuida de quase todos os eventos, mas em dia de festança para a criançada a cozinha tem outro dono. Ou melhor, dona. Ela é Juliana Faingluz, jovem chef com um currículo e tanto: por anos, foi o braço direito de Alex Atala mundo afora. Parou um tempo na Espanha, trabalhou com os estrelados Irmãos Rocca e com Quique Dacosta. “Ela é inquieta, criativa, trabalhadeira e gaúcha, como eu. O que posso querer mais?”, diz Helena, sobre a escolha da conterrânea para o posto de subchefe no Manioca. “Comandar a operação kids é uma missão um tanto desafiadora, um tanto divertida”, afirma Juliana. 

Para criar o cardápio, mil referências. Dos tempos de criança, comidinhas clássicas, aquelas que toda mãe fazia, voltam repaginadas: sanduichinho de carne louca, minissonho recheado de doce de leite e cupcake de bolo de fubá. Esquecidas, ressurgem iguarias como a maçã do amor e o algodão-doce. “Ao servir essa dupla, o surto é geral. Os adultos amam, mas muita criança nunca viu e, ao provar, enlouquece”, diz Juliana. “Os pequenos fazem fila na porta da cozinha, à espera da próxima rodada.” Três ou quatro dias antes de uma festança dessas, Juliana fica praticamente “internada” na cozinha.

Fruto de sua imersão espanhola, o menu tem suaves pinceladas da vertente moderna da cozinha. Sem deixar de lado sabores infantis, surgem brincadeiras como espuma de danoninho com coulis de morangos e mosaico de gelatina com espuma de coco. O menu ainda mostra uma veia gastronômica e saudável, a cara de Helena Rizzo e do Maní, com receitas como cookies de açúcar mascavo e hamburguinho de soja – e, sim, há a versão tradicional, com carne bovina, cheddar, picles e ketchup.

Festa que é festa, para meninos e meninas de qualquer idade, tem de ter muito chocolate. A começar pelo indispensável brigadeiro, que divide a atenção com pirulitos de chocolate, sorvete de baunilha no palito coberto com chocolate e tostex de brioche com nutella. Aliás, esse creme de avelãs com chocolate é matéria-prima para mais um brigadeiro, que vai ser o recheio de outra estrela indispensável, o bolo. Depois disso tudo, só resta cantar os “Parabéns” e torcer para ser convidado para a próxima festinha do colega de seu filho.

foto:
Hamburguinho de Carne
20 unidades

Azeite de Carvão
500 ml de óleo de girassol
4 pedaços grandes de carvão

Hamburguinho
400 g de filé-mignon
150 g de queijo cheddar
100 g de pepininho em conserva
80 g de farinha de rosca
5 fatias de pão de forma sem casca
2 dentes de alho;
1 cebola;
1 ovo caipira
Azeite de carvão, sal, pimenta-do-reino e ketchup a gosto

Azeite de Carvão
1 Aqueça os pedaços de carvão numa boca de fogão e, quando estiverem em brasa, mergulhe-os no óleo e deixe descansar por 40 minutos tampados. 2 Coe e reserve.

Hamburguinho
1 Corte o pão com um aro de 10 cm de diâmetro e asse a 160 °C, por 8 minutos; reserve. 2 Pique a carne, a cebola, o alho e misture tudo com o ovo e a farinha de rosca; acerte o sal e a pimenta. 3 Com o mesmo aro, faça a forma dos hamburguinhos; reserve. 4 Fatie o pepininho finamente e corte as fatias de cheddar em 4 partes quadradas; reserve. 

Finalização
1 Sele a carne com um pouco de azeite de carvão; reserve. 2 Coloque em cima do pão um pouco de ketchup e sobreponha a carne. 3 Por cima, coloque uma fatia de pepino e o queijo cheddar. 4 Finalize no forno por 1 minuto a 180 °C.

foto:
Moranguinhos com Suspiro
20 porções 

200 g de morangos bem maduros
500 ml de creme de leite fresco
3 cargas para sifão;
1 sifão

Suspiros
115 g de açúcar;
2 claras

Coulis de Morangos
400 g de morangos maduros
80 g de açúcar de confeiteiro

Suspiros
1 Bata as claras até ficarem firmes. 2 Adicione metade do açúcar, aos poucos; depois, coloque o restante. 3 Coloque em um saco de confeiteiro, corte a ponta e sobre silpat, faça bolinhas e levante o saco para formar a pontinha do suspiro; asse a 100 °C por 45 minutos; deixe esfriar e reserve.

Coulis de Morangos
1 Lave os morangos, bata-os no liquidificador e passe por uma peneira grossa. 2 Adicione o açúcar e misture bem. 3 Leve ao fogo baixo por 20 minutos, retire e resfrie; reserve.

Finalização
1 Lave e corte os morangos em pedaços pequenos e quebre os suspiros; reserve. 2 Coloque o creme de leite gelado no sifão e adicione 3 cargas de gás. 3 Em um copinho, coloque o coulis de morangos, pedacinhos de suspiro, moranguinhos e o chantilly; finalize com um pedacinho de morango.

foto:
Bolinhos de Fubá com Creme de Manteiga
30 unidades

400 g de farinha de trigo;
400 g de fubá fino
400 g de açúcar;
300 g de manteiga 
35 g de fermento em pó
200 ml de leite de coco
100 ml de leite;
6 ovos 

Creme de Manteiga
650 g de açúcar de confeiteiro
300 g de manteiga em temperatura ambiente;
6 ml de leite
3 ml de essência de baunilha
Corante alimentício amarelo em gel a gosto

Bolinho de Fubá
1 Na batedeira, junte o açúcar com a manteiga e bata até que fique um creme esbranquiçado e fofo. 2 Adicione os ovos, um a um, e bata até que fique um creme macio. 3 Peneire junto o fubá e a farinha de trigo; reserve. 4 Adicione, aos poucos, esses ingredientes secos peneirados e alterne com o leite e o leite de coco. 5 Junte o fermento. 6 Coloque em forminhas de cupcake. 7 Asse em forno preaquecido, a 170 oC, por cerca de 20 minutos; reserve.

Creme de Manteiga
1 Na batedeira, bata a manteiga até que fique fofa e esbranquiçada. 2 Adicione o leite. 3 Junte a essência de baunilha. 4 Aos poucos, adicione o açúcar de confeiteiro; desligue a batedeira; reserve. 5 Com a ajuda de uma espátula, adicione aos poucos o corante até atingir a cor desejada; reserve. 6 Coloque em sacos de confeitar com o bico estrela.

Montagem
1 Faça desenhos em espiral com o creme de manteiga em cima dos bolinhos de fubá. 2 Decore a gosto. 

foto:
Beijinho
25 unidades 

100 g de coco ralado;
60 g de gemas pasteurizadas;
15 g de manteiga sem sal
395 ml de leite condensado
Manteiga e açúcar cristal para enrolar

1 Coloque os ingredientes em uma panela e cozinhe em fogo brando; mexa sempre até que desgrude facilmente da panela; retire do fogo e deixe esfriar. 2 Coloque um pouco de manteiga nas mãos e enrole os beijinhos no tamanho desejado; passe-os no coco ralado, no açúcar cristal ou no confeito preferido. 3 Coloque em papel para beijinho.

Cookies de Açúcar Mascavo
100 porções

350 g de farinha de trigo;
200 g de manteiga gelada;
150 g de açúcar mascavo
90 g de açúcar;
2 ovos;
10 ml de essência de baunilha;
10 ml de bicarbonato
Gotas de chocolate ao leite e chocolate branco a gosto

1 Misture os açúcares, a farinha, o bicarbonato, os ovos e a essência. 2 Adicione a manteiga gelada, cortada em pedaços pequenos, amasse tudo com as mãos e junte as gotas de chocolate. 3 Enrole em um plástico filme e deixe na geladeira por 1 hora. 4 Faça bolinhas, coloque-as sobre silpat e amasse levemente. Dica de chef: faça isso rápido para não derreter muito a manteiga e, se necessário, deixe a massa na geladeira e vá tirando-a aos poucos. 5 Asse a 170 °C, de 10 a 12 minutos.

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Creme de Milho com Croûtons de Pipoca
15 porções

100 g de milho para pipoca;
1,5 litro de creme de leite fresco;
200 ml de leite
5 espigas de milho verde cozido
1 cebola pequena;
2 dentes de alho
Sal e pimenta a gosto

1 Corte o milho da espiga; reserve. 2 Pique a cebola e o alho, e com um fio de óleo, refogue até murchar. 3 Adicione o milho, o creme de leite, o leite, e um pouco de sal e pimenta; deixe ferver. 4 Retire do fogo e bata em liquidificador até virar um creme homogêneo, acerte o sal e a pimenta, se necessário. 5 Em uma panela, estoure o milho de pipoca com um pouco de sal. 6 Sirva o creme com pipocas por cima.




foto:
Mosaico de Gelatinas com Espuma de Coco
50 porções

2,5 litros de água mineral
1 pacote de gelatina de framboesa
1 pacote de gelatina de morango
1 pacote de gelatina de limão
1 pacote de gelatina de abacaxi
1 pacote de gelatina de uva

Espuma de Coco
395 ml de leite condensado
395 ml de leite
395 ml de leite de coco
3 folhas de gelatina

Gelatina
1 Para cada pacote de gelatina, aqueça 250 ml de água e junte ao pó da gelatina, misture bem e, quando estiver completamente dissolvido, adicione outros 250 ml e misture bem. 2 Coloque em uma forma quadrada ou retangular e deixe com 1,5 cm de altura. 3 Espere esfriar e endurecer e corte em cubinhos. 4 Faça isso com todos os sabores e misture os cubos delicadamente em um único recipiente.

Espuma de Coco
1 Hidrate as folhas de gelatina em água com gelo; escorra. 2 Aqueça os leites, dissolva a gelatina, misture bem; resfrie. 3 Encha um sifão e coloque 3 cargas de gás; mexa bem e reserve na geladeira.

Montagem
1 Coloque os cubinhos em copos de acrílico coloridos. 2 Cubra com um pouco de espuma de coco e decore com um cubinho colorido.

Espuma de Danoninho com Coulis de Morango
50 porções

800 g de morangos bem maduros
200 g de açúcar
300 ml de creme de leite fresco
300 ml de iogurte natural firme
200 ml de leite condensado
Confeitos coloridos a gosto

1 Em um liquidificador, triture metade dos morangos com o leite condensado e o iogurte até ficar bem homogêneo. 2 Adicione o creme de leite e bata rapidamente. 3 Coe, coloque em um sifão e carregue com 3 cargas; agite; reserve na geladeira. 4 Em uma panela, coloque o restante dos morangos, cortados em 4 partes, com o açúcar e deixe cozinhar por 40 minutos, em fogo baixo. 5 Retire do fogo, resfrie e triture com um mixer. 

Montagem
1 Coloque no fundo de um copinho o coulis de morangos e, por cima, despeje a espuma de danoninho. 2 Finalize com confeitos coloridos.

Brigadeiro
25 porções

395 ml de leite condensado
30 g de cacau em pó;
15 g de manteiga sem sal;
manteiga para enrolar

1 Coloque todos os ingredientes em uma panela e deixe cozinhar em fogo baixo; mexa sempre até desgrudar facilmente do fundo da panela; deixe esfriar. 2 Coloque um pouco de manteiga nas mãos e enrole no tamanho desejado. 3 Passe por confeitos coloridos e disponha em forminhas.

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Pirulitos de Chocolate
50 pirulitos

1 kg de chocolate ao leite de boa qualidade
Confeitos coloridos e palitos de bambu

1 Pique o chocolate e derreta 750 g no micro-ondas mexendo a cada 30 segundos até atingir 45 °C. 2 Adicione, aos poucos, o restante do chocolate, picado, e misture sem parar até baixar a temperatura do chocolate e chegar a 31 °C. 3 Com a ponta de uma colher, faça desenhos circulares com o chocolate em cima de silpat, jogue confeitos e coloque o palito. 4 Quando o chocolate endurecer, retire do silpat e sirva.









foto:
Sanduichinhos de Carne Louca
20 unidades

Molho de Tomate
rende 2 litros)
5 kg de tomates maduros
50 g de páprica doce
3 cebolas grandes
3 folhas de louro
1 cabeça de alho
Azeite de oliva, pimenta-do-reino, sal e açúcar a gosto

Carne
50 g de ciboulette
20 minipães franceses
3 cebolas
2 folhas de louro
1 peça de lagarto
1 cabeça de alho
1 cenoura
Molho de tomate, sal, pimenta-do-reino, óleo a gosto

Molho de Tomate
1 Pique a cebola e o alho e em uma panela com um pouco de azeite doure os ingredientes. 2 Acrescente as folhas de louro, a páprica e alguns grãos de pimenta, sal e açúcar a gosto. 3 Corte os tomates em 4 partes e coloque na panela, deixe murchar e cubra com água mineral. 4 Cozinhe em fogo baixo até reduzir à metade; em seguida, leve a um passador de purês, volte para a panela e deixe em fogo brando mais uma vez até reduzir a um terço do volume; acerte o sal, o açúcar e a pimenta, se necessário; resfrie rapidamente e reserve. 

Carne
1 Tempere a carne com sal e pimenta em uma panela larga e bem quente; marque o lagarto, com um fio de óleo, por todos os lados para que fique bem dourado; retire a carne e reserve. 2 Corte as cebolas e a cabeça de alho ao meio nessa mesma panela e doure os ingredientes. 3 Corte a cenoura em rodelas pequenas e acrescente à panela, adicione as folhas de louro, volte a carne também para a panela e cubra com água mineral. 4 Deixe cozinhar por 4 horas em fogo brando até que fique macia, cuide para o líquido não secar; se necessário, adicione mais água; durante a cocção, vá retirando as impurezas que se formam por cima. 5 Quando a carne estiver macia, desfie. 6 Reserve o caldo da cocção. 7 Aqueça um pouco de molho de tomate e acrescente a carne desfiada; adicione também um pouco do caldo da cocção; cuide para não ficar muito líquido, deve ser um molho espesso. 8 Pique a ciboulette e adicione a carne, acerte o sal e a pimenta, se necessário. 9 Corte os pãezinhos, aqueça por 1 minuto ao forno a 180 °C e recheie com a carne.

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Sorvete no Palito Manioca
10 unidades

1 kg de sorvete de baunilha
1 kg de chocolate ao leite
100 g de manteiga de cacau
10 palitos para picolé

1 Faça bolas com o sorvete e reserve no freezer de um dia para o outro. 2 Derreta a manteiga de cacau e reserve. 3 Pique o chocolate e derreta no micro-ondas até atingir 50 °C; adicione a manteiga de cacau derretida e misture até ficar homogêneo; reserve por um instante. 4 Coloque um palito na bola de sorvete e mergulhe no chocolate, cubra o sorvete por completo; sirva fincado em um copo com balas coloridas ou sal grosso para segurar o palito.





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Tostex de Brioche com Nutella
25 porções

1 brioche
1 pote de nutella (creme de chocolate com avelãs)

1 Corte o brioche em fatias de 3 cm de espessura. 2 Coloque nutella na fatia e cubra com outra fatia de brioche. 3 Coloque na máquina de tostex e deixe até ficar dourado. 4 Corte ao meio e, novamente, ao meio; sirva ainda quente.











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Cupcake de Fubá com Goiabada
20 unidades

180 g de açúcar
125 g de fubá
50 g de manteiga
20 g de fermento em pó
10 g de farinha de trigo
300 ml de leite de coco
2 ovos

Cobertura de Goiabada
100 g de goiabada cascão
200 ml de água
1/2 coco 
Ágar-ágar 

Massa
1 Deixe a manteiga por 1 hora em temperatura ambiente. 2 Bata os ovos com o açúcar e adicione a manteiga, acrescente o fubá, a farinha de trigo, o leite de coco e o fermento. 3 Coloque em miniformas de cupcake e asse por 12 minutos a 170 °C.

Cobertura de Goiabada
1 Dissolva a goiabada em uma panela com a água. 2 Logo após, adicione 1 g de ágar-ágar para cada 100 g de líquido e deixe ferver; resfrie. 3 Triture a gelatina que se formou com um mixer e coloque em uma manga de confeiteiro. 4 Rale o coco no ralo grosso de um ralador; reserve. 5 Finalize os cupcakes de fubá com a cobertura de goiabada e coco ralado por cima.

Cupcake de Chocolate com Sorvete de Maracujá
20 unidades

160 g de açúcar
90 g de manteiga derretida
90 g de farinha
50 g de gotas de chocolate
20 g de cacau
75 ml de leite
2 ovos
Sorvete de maracujá a gosto

1 Bata os ovos com o açúcar; reserve. 2 Junte a farinha, o cacau e as gotas de chocolate, misture o leite com a manteiga e despeje sobre a farinha e o cacau. 3 Incorpore aos poucos a mistura de ovos e açúcar até ficar uma massa homogênea. 4 Coloque em forminhas de minicupcake e asse a 170 °C por 10 minutos. 5 Deixe esfriar e finalize com sorvete de maracujá por cima.

Cupcake com Abacaxi Caramelizado
20 unidades

120 g de farinha de trigo
120 g de açúcar;
2 g de sal;
4 ovos 

Abacaxi Caramelizado
500 g de açúcar refinado;
50 g de açúcar de confeiteiro;
150 ml de água
6 fatias de abacaxi maduro

Massa
1 Bata os ovos com o açúcar e o sal até engrossar em um bowl mantido em uma panela com água morna. 2 Misture a farinha, pouco a pouco, com a ajuda de uma peneira. 3 Coloque em forminhas de minicupcake e asse a 170 °C por 12 minutos.

Abacaxi Caramelizado
1 Corte o abacaxi em fatias de 5 cm e, com um aro de 3 cm de diâmetro, corte rodelas menores dessas fatias; reserve. 2 Em uma panela, derreta o açúcar, deixe dourar e, logo em seguida, adicione a água com cuidado. 3 Deixe derreter o açúcar e despeje sobre as rodelas de abacaxi; espere esfriar.

Finalização
1 Corte a parte de cima dos cupcakes, despeje um pouco do caramelo de abacaxi e coloque a rodela de abacaxi. 2 Polvilhe as tampinhas dos cupcakes com açúcar de confeiteiro e coloque por cima do abacaxi.

Cupcake de Cenoura com Cobertura de Chocolate
25 unidades

400 g de farinha de trigo
400 g de açúcar
6 g de fermento em pó;
120 ml de óleo
4 ovos caipiras;
3 cenouras

Cobertura de Chocolate
120 ml de água quente;
250 g de cacau em pó;
226 g de chocolate meio amargo derretido;
172 g de manteiga gelada
75 g de açúcar de confeiteiro
1 pitada de sal

Massa
1 Descasque as cenouras, corte em pedaços pequenos e bata em um liquidificador juntamente com o óleo. 2 A seguir, adicione os ovos, o açúcar e a farinha; bata até virar uma massa homogênea. 3 Por último, adicione o fermento. 4 Coloque em forminhas de minicupcake e asse a 170 °C por 15 minutos.

Cobertura de Chocolate
1 Em um recipiente, junte o cacau e a água quente; deixe esfriar; reserve. 2 Em uma batedeira, bata por 10 minutos o açúcar de confeiteiro, a manteiga e o sal; a mistura deverá ficar esbranquiçada e fofa. 3 Adicione o chocolate derretido e, em seguida, o cacau diluído em água; bata por mais 3 minutos. 4 Coloque a cobertura em uma manga de confeiteiro e finalize os cupcakes de cenoura.

foto:








Maçã do Amor
10 unidades

500 g de açúcar refinado;
15 g de cremor de tártaro;
10 g de corante vermelho
125 ml de água
10 maçãs fuji pequenas
10 palitos

1 Lave as maçãs e seque-as bem. 2 Coloque os palitos; reserve. 3 Junte todos os ingredientes em uma panela, leve ao fogo e, quando atingir 150 °C, retire a panela do fogo e banhe as maçãs.









foto:
Minissonhos com Doce de Leite
50 porções

Doce de leite;
800 g de açúcar
2 litros de leite;
1 cravo
1/2 pedaço de canela em pau

Minissonhos
500 g de farinha de trigo;
165 g de água
165 g de gemas;
65 g de óleo de girassol
52,5 g de açúcar;
40 g de fermento fresco;
20 g de leite em pó;
5 g de sal

Doce de Leite
1 Coloque os ingredientes em uma panela com fundo grosso, leve ao fogo baixo. 2 Deixe cozinhar por cerca de 2 horas, mexendo de 15 em 15 minutos ou até obter uma consistência cremosa e de cor dourada. 

Minissonhos
1 Na batedeira, junte 80% da água com o fermento e misture até obter uma massa homogênea. 2 Adicione a farinha, o açúcar, o sal e o leite em pó; misture até incorporar tudo. 3 Acrescente o restante dos ingredientes e bata em velocidade média por 5 minutos. 4 Coloque a massa em um recipiente untado, coloque um pouco de óleo em volta da massa para não criar uma crosta ressecada; deixe dobrar de volume, o que leva mais ou menos 1 hora. 5 Sove a massa para retirar todo o gás que se criou dentro. 6 Porcione a massa em bolinhas de 10 g e deixe que dobre de volume. 7 Frite-as em óleo a 180 °C até dourar dos dois lados; retire-as e seque-as em papel absorvente. 8 Passe os sonhos por uma mistura de açúcar com canela. 9 Faça pequenos furos com a ajuda de uma faca e recheie com doce de leite.

Receita dos chefs Helena RizzoDaniel Redondo e Juliana Faingluz, do Manioca, Rua Joaquim Antunes, 212, Jardim Paulistano, tel. (11) 3085-4148, São Paulo, SP;
manimanioca.com.br

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