Sous-Vide termo francês para “no vácuo”, é um método de cozinhar que se destina a manter a integridade dos ingredientes, pelo aquecimento por um longo período de tempo, a relativas baixas temperaturas.
Utilizando-se dessa técnica o alimento é cozido às vezes por mais de 24 horas. Diferentemente de cozinhar em um fogão lentamente, sous-vide utiliza saco de embalagem a vácuo colocados em água quente abaixo do ponto de ebulição (normalmente em torno de 60 ° C ou 140°F).
O método foi desenvolvido por Georges Pralus, em meados da década de 1970 para o Restaurante Troisgros (de Michel e Pierre Troigros), em Roanne, na França. Ele descobriu que quando cozinhava o foie gras, desta forma, ele mantinha sua aparência original, não perdia gordura em excesso e tinha uma melhor textura. Outro pioneiro na ciência do sous-vide é Bruno Goussault que pesquisou os efeitos de temperatura em diversos alimentos e se tornou conhecido pela formulação do método. Como Cientista Chefe da Cozinha Solutions, Goussault cuidadosamente desenvolveu os parâmetros de cozimento e tempo para os alimentos. O método sous-vide é utilizado em vários restaurantes gourmets pelo mundo, como os de: Thomas Keller, Jesse Mallgren, Paul Bocuse, Joel Robuchon, Charlie Trotter, entre outros chefs.
Bactérias como a Clostridium Botulinum podem crescer em alimentos feitos por esta técnica e produzem a mortífera toxina botulínica entre outros patógenos. Por isto o cozimento com sous vide deve ser realizada em condições absolutamente seguras e controladas para se evitar envenenamento. Para ajudar com a segurança alimentar e o sabor dos alimentos o Sous- vide usa equipamentos relativamente caros como máquina de embalar a vácuo e o termocirculador. A não utilização destes equipamentos podem afetar o produto acabado já que a variação de apenas1 grau é capaz de fazer diferença.
A partir desta introdução do sous vide o gastronomy lab irá disponibilizar para seus leitores, um guia prático da cozinha sous vide, elaborado pelo professor DOUGLAS BALDWIN da Universidade do Colorado. Este guia já esta em fase de tradução com o auxilio do professor Douglas e em breve estará disponível no nosso site.
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