Esferificação com Goma Gelana – Passo a Passo

Faça esferas maiores e mais firmes, porém com textura de gel por dentro, com Goma Gelana e Lactato de Cálcio.

Proporções

• 2g goma gelana (ou 1% do líquido a ser esferificado)
• 200ml água com anelina (ou o líquido que desejar esferificar)

Banho de cálcio

• 4g lactato de cálcio (ou 2% da quantidade de água)
• 200ml água (depende de quantas esferas vão ser feitas por vez, pode ser mais)

Método

1. Em uma tigela, coloque todo o líquido que será esferificado e a goma gelana.
2. Bata com um mixer de mão até adquirir textura de gel.
3. Prepare o banho de cálcio: misture a água com o lactato em uma tigela e bata com um mixer de mão até misturar bem.
4. Com uma colherzinha de medida arredondada, ou outro instrumento que proporcione a forma desejada, pegue o líquido e solte suavemente a esfera no banho de cálcio.
   Dica: para ficar mais fácil de soltar a esfera, passe um dedo de azeite na colher.
5. Deixe-as por aproximadamente 2 minutos no banho de cálcio.
6. Com uma escumadeira, retire as esferas, uma a uma, e passe-as para uma outra tigela apenas com água por algum tempo, apenas para retirar o cálcio de sua superfície, que pode causar um gosto amargo.
7. Retire da água e sirva. As esferas são firmes e podem ser aquecidas até a 90º C . Por dentro, o líquido permanecerá em textura de gel.

Confira as fotos passo a passo da confecção das esferas: